Met het voorjaar word het weer tijd voor wat maaltijden die wat lichter op de maag liggen. Het is afgelopen met de stamppot, het is weer tijd voor lekkere salades. De volgende salade is erg lekker en gezond en staat zo op tafel. Voor 4 personen:

De Salade
Courgette 2 stuks
Eieren 8 stuks
Rookvlees 200 gram
Rucola 200 gram
Zout&Peper Op gevoel
De pesto
Rucola 100 gram
Avocado 1 stuks
Knoflook 2 teentjes
Parmezaanse kaas 30 gram
Olijfolie 4 eetlepels
Zout & Peper Op gevoel

De salade

Pak het grillijzer en zet deze aan. Heb je geen grillijzer, gebruik dan een grillpan en zet deze op het vuur. Snijd de courgette in plakken. Zet de waterkoker aan en doe 8 eieren in een pan. Doe het water erbij en laat de eieren koken voor 6 minuten. Marineer de courgette schijven met olijfolie, zout en peper en leg ze vervolgend op het grillijzer/in de grillpan. Laat ze ongeveer 4 minuten liggen en draai ze daarna om. Giet de eieren af en laat ze schrikken met koud water. Pel alle eieren, snijd ze daarna in plakjes. Haal alle courgette schijven van de grillpan. Verdeel het ei, de courgette en het rookvlees over vier borden of leg het op een mooie plank of schaal.

De pesto

Pak de keukenmachine. Snijd de avocado door de midden, verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit de schil. Haal het velletje van de knoflooktenen af en doe zowel de avocado als de knoflook in de keukenmachine. Voeg hier de rucola, olijfolie en Parmezaanse kaas aan toe. Mix alles goed door elkaar en proef het. Voeg nog wat zout en peper toe waar nodig.

Wil je nog net iets extra’s bij de salade. Haal een lekker brood met wat smeersels erbij, bij voorkeur speltbrood. Dit is gezond brood en vult erg goed. Ook is dit een erg mooie aanvulling van deze lekkere salade. Nog een extra tip, gebruik de pesto als topping op de boterham, super lekker!